Kouzelná fermentace - pradávný trik pro zdraví



V čem spočívá fermentace a jaké výhody nám může přinést? Co můžeme fermentovat a jak na to? Fermentování je naší specialitou. Proto jsme se rozhodli, že vám jej přiblížíme a zodpovíme některé vaše časté otázky. Tak pojďme na to!

Číst celé ↓

Fermentace (čili kvašení) je proces přeměny organických látek, který již od pravěku doprovázel naše předky. Nejstarší zdokumentované zápisy o fermentaci sahají dokonce až do cca 7 000 - 6 600 let před naším letopočtem1! Fermentace je tedy jen o něco málo mladší, než lidstvo samo. V průběhu tisíciletí fermentaci začaly využívat téměř všechny národy světa, každý z nich se však fermentace chopil unikátním způsobem2.

Hlavní roli v procesu fermentace hrají mikroby, respektive bakterie, viry a houby, které jsou přítomny ve všech aspektech našeho života. Najdete je v půdě, ve vzduchu, v domácnosti, na povrchu své pokožky i ve střevech. Některé z nich jsou pro nás škodlivé, jiné naopak vysoce přínosné a jednoznačně potřebné3. Každý z nás má ve svém těle triliony těchto mikrobů, ať již těch více či naopak méně prospěšných3.

Mikroby nám pomáhají strávit a získat živiny z mnohých surovin, které jsou pro nás jinak poměrně obtížně stravitelné3. Fermentované potraviny jsou totiž v některých případech stravitelnější než nefermentované4. Většina složitějších živin, jako jsou například bílkoviny, polysacharidy nebo tuky, je v průběhu fermentace zcela nebo částečně naštěpeno a tudíž přeměněno na formu výrazně dostupnější pro naše tělo5, 9, 10. Aktivitě mikrobů také vděčíme za mnoho celosvětově známých dobrot, jako je například tempeh, kimchi nebo kombucha.

Jak to vlastně celé funguje? Proces fermentace začíná tím, že určitá skupina mikrobů, resp. probiotických kultur, osídlí potravinu. Tyto kultury v potravině vyhledávají přirozeně se vyskytující cukry, které proměňují v energii pro svou vlastní existenci. V této fázi nastává proces známý jako anaerobní digesce, který probíhá bez přístupu vzduchu6. Při anaerobní digesci se kultury primárně množí, dochází při ní ale i k mnohým vedlejším efektům6. Těmi jsou například bublinky v kombuche, textura a chuť sýru nebo třeba typická chuť kysaného zelí.

U nás ve Wild & Coco se zaměřujeme primárně na fermentování produktů z mladého kokosu. Ať už je to fermentovaná kokosová voda Cocombucha, náš Yoguard nebo Keefir či snad naše nová probiotická majonéza CocoMayo, fermentace nás opravdu naplňuje. Vnímáme ji totiž jako přirozený a zdravý způsob uchovávání potravin, který má navíc rozsáhlé benefity.

Abychom si potvrdili, že to děláme správně, byly naše Yoguardy a Keefiry rozebrány pod mikroskopem - a to doslova. Nedávno jsme totiž ve spolupráci s Mikrobiologickým ústavem Akademie věd ČR dokončili studii, která naše Yoguardy a Keefiry prozkoumala do toho nejmenšího detailu.

Když jde o naše produkty, jsme k vám vždy naprosto upřímní. Deklarujeme skutečný obsah probiotických kultur a netajíme se ani tím, jaké konkrétní probiotické kmeny v našich produktech najdete. Všechny kmeny, které používáme, jsou dlouhodobě zkoumané v souvislosti s tím, že pomáhají náš střevní mikrobiom uvést zpět do jeho rovnováhy. V kterékoli skleničce našich Yoguardů a Keefirů najdete miliardy živých probiotických kultur, neboli CFU (Colony Forming Units), které jsou připraveny vaše tělo hýčkat.

Ve všech našich Yoguardech se potvrdil vysoký obsah kmenů Lactobacillus (34-37% z celkového počtu CFU). Yoguard Symbiotic obsahuje také vysoké množství kmenu Leuconostoc (47-57% z celkového počtu CFU). Oba tyto kmeny v posledních letech vědci zkoumají v souvislosti se sezónními chřipkovými virusy7. Tyto kmeny jsou v našich produktech doplněny ještě o mnoho dalších, mimo jiné například o kvasinky Saccharomyces, které byly rovněž nalezeny v bohatém zastoupení ve všech testovaných produktech. Z pohledu rozmanitosti bakteriálních i kvasinkových kultur si nejlépe vedl náš Symbiotic Keefir, který se stal nejvyváženějším zkoumaným produktem, co se týče mikrobiálního složení.

Můžete si být tedy jisti, že s každou lžičkou Yoguardu či Keefiru svému tělu dopřáváte i miliardy malých bojovníků, kteří vám pomohou posílit vaší imunitu, zlepšit trávení, získat kontrolu nad prokazatelně škodlivými bakteriemi, plísněmi či kvasinkami, vstřebávat ze stravy některé nepostradatelné vitamíny či správně metabolizovat medikamenty8.

PODÍVEJTE SE NA NAŠE VIDEO NA TÉMA FERMENTOVANÝCH PRODUKTŮ



  1. McGovern, P.E. et al., 2004, National Academy of Sciences of the USA: Fermented beverages of pre- and proto-historic China (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.pnas.org/content/101/51/17593>.
  2. Ray R. C. et Joshi V. K., 2014: Fermented Foods: Past, Present and Future (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.researchgate.net/publication/268740847_Fermented_Foods_Past_Present_and_Future>.
  3. National Institute of Health, part of the U.S. Department of Health and Human Services: News in Health November 2012: Your Microbes and You (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://newsinhealth.nih.gov/2012/11/your-microbes-you>.
  4. Jägerstad M. et al., 2005: Increasing natural food folates through bioprocessing and biotechnology [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.researchgate.net/publication/229092381_Increasing_natural_food_folates_through_bioprocessing_and_biotechnology>.
  5. Jäger R. et al., 2018: Probiotic Bacillus coagulans GBI-30, 6086 Improves Protein Absorption and Utilization (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29196920/>.
  6. Bioological Dictionary: Fermentation (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://biologydictionary.net/fermentation/>.
  7. Bae J.-Y. et al., 2018: Journal of Microbiology and Biotechnology 28(6): Effects of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides Probiotics on Human Seasonal and Avian Influenza Viruses (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29847863//>.
  8. Zimmermann M. et al., 2019: Nature: Mapping human microbiome drug metabolism by gut bacteria and their genes (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.nature.com/articles/s41586-019-1291-3>.
  9. Sato M. et al., 2017: Enzymology protein structure and folding Volume 292, Issue 29: The first crystal structure of a family 129 glycoside hydrolase from a probiotic bacterium reveals critical residues and metal cofactors (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.jbc.org/article/S0021-9258(20)42984-9/fulltext>.
  10. Ooi Lay-Gaik et Liong Min-Tze, 2010: International Journal of Molecular Sciences 2010, 11/6: Cholesterol-Lowering Effects of Probiotics and Prebiotics: A Review of in Vivo and in Vitro Findings (online) [cit. 2021.02.26], dostupné z <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2904929/>.