Co je to vlastně lepek?
Lepek je souhrným názvem pro složité glykoproteiny nacházející se v rostlinách z čeledi lipnicovitých, kam patří i obiloviny. Lepek zvaný gluten se nachází v pšenici. Jedná se o směs dvou prolaminů – gluteninu a gliadinu. Další významné “lepky” jsou obsažené i v ostatních, často konzumovaných obilovinách: hordein v ječmeni, secalin v žitu a avenin v ovsu.
Jak na pšeničný lepek reaguje naše střevo?
Gliadin (pšeničný lepek) je velmi často problematickou složkou lepku a je to právě on, kdo má schopnost negativně ovlivňovat naše zdraví. V našem těle způsobuje nadměrné otevírání těsných spojů v tenkém střevě. Tyto spoje mezi buňkami tenkého střeva mají schopnost se přirozeně rozevírat a díky tomu může náš imunitní systém zhodnotit, co jsme zkonzumovali a reagovat na to.
Při nadměrnému rozevírání těchto spojů a nadměrném dráždění imunitního systému může snadno dojít k vytvoření chronického zdravotního problému, jako je právě intolerance. Nadměrné rozevírání spojů způsobuje také alkohol, některé léky a toxiny, ale i hormon CRH jakožto důsledek chronického stresu a narušení cirkadiánního rytmu.
Gliadin je sám o sobě do určité míry problematický pro všechny. Do hry však vstupují také genetické faktory, které jsou určitou predispozicí k tomu, jestli si můžeme dovolit pšenici konzumovat více, méně nebo raději vůbec.
Historická versus dnešní konzumace lepku
Navýšení konzumace pšenice se datuje do doby neolitické zemědělské revoluce (zhruba do let 8000 – 6000 př. n. l.). Což je dlouhá doba, po kterou se naše zažívání na konzumaci této plodiny adaptovalo.
V 50. letech 20. století však proběhla další revoluce, během které se rapidně zvýšila poptávka obilovin a byla vyšlechtěna moderní, trpasličí pšenice.
V současné době pokrývá moderní vyšlechtěná pšenice až 95 % světové produkce.
Moderní pšenice se od původních, nešlechtěných druhů* liší v těchto bodech:
-
v genomu
-
v podobě (kratší stonek, který neláme a unese větší hmotnost klasu)
-
ve vyšším množství gliadinu
-
ve způsobu pěstování (více syntetických hnojiv a pesticidů)
-
ve způsobu zpracování
*Jednozrnka, kamut, červená pšenice, špalda
Není to ale jen o samotné pšenici, ale také o způsobu jejího zpracování. Pšenice byla tradičně zpracována fermentací (kvašením) a konzumována coby celistvá plodina. Dnes je se v rámci zrychlení produkce potravin od fermentace upouští a nejčastěji je pšenice konzumována v podobě bílé mouky.
Takže máme na talíři zcela jinou plodinu a jiné výrobky, než které bychom na něm měli před několika desítkami let. Za tak krátký čas a spolu s celkovým oslabením zdraví celé populace nebylo možné se na tuto změnu adaptovat. Proto přišel raketový nástup intolerance na lepek...
Další zajímavé informace najdete ve druhém díle seriálu o lepku, který zveřejníme už příští týden!
WILD & COCO TIPY PRO BEZLEPKOVÝ JÍDELNÍČEK:
- Zeleninová tortilla BIO
- Kváskový Sesame Bread
- Wild Focaccia z pohankové mouky
- Zeleninový Základ na pizzu BIO
- Nugetky, burgery a medailonky bez lepku a sóji z řady FOODIES
