Zpět

Proč a jak být „gluten aware?“

Co je to vlastně lepek?

Lepek je souhrným názvem pro složité glykoproteiny nacházející se v rostlinách z čeledi lipnicovitých, kam patří i obiloviny. Lepek zvaný gluten se nachází v pšenici. Jedná se o směs dvou prolaminů – gluteninu a gliadinu. Další významné “lepky” jsou obsažené i v ostatních, často konzumovaných obilovinách: hordein v ječmeni, secalin v žitu a avenin v ovsu. 

Jak na pšeničný lepek reaguje naše střevo?

Gliadin (pšeničný lepek) je velmi často problematickou složkou lepku a je to právě on, kdo má schopnost negativně ovlivňovat naše zdraví. V našem těle způsobuje nadměrné otevírání těsných spojů v tenkém střevě. Tyto spoje mezi buňkami tenkého střeva mají schopnost se přirozeně rozevírat a díky tomu může náš imunitní systém zhodnotit, co jsme zkonzumovali a reagovat na to.

Při nadměrnému rozevírání těchto spojů a nadměrném dráždění imunitního systému může snadno dojít k vytvoření chronického zdravotního problému, jako je právě intolerance. Nadměrné rozevírání spojů způsobuje také alkohol, některé léky a toxiny, ale i hormon CRH jakožto důsledek chronického stresu a narušení cirkadiánního rytmu.

Gliadin je sám o sobě do určité míry problematický pro všechny. Do hry však vstupují také genetické faktory, které jsou určitou predispozicí k tomu, jestli si můžeme dovolit pšenici konzumovat více, méně nebo raději vůbec.

Bezlepkový Sesame Bread WILD & COCO

Historická versus dnešní konzumace lepku

Navýšení konzumace pšenice se datuje do doby neolitické zemědělské revoluce (zhruba do let 8000 – 6000 př. n. l.). Což je dlouhá doba, po kterou se naše zažívání na konzumaci této plodiny adaptovalo.

V 50. letech 20. století však proběhla další revoluce, během které se rapidně zvýšila poptávka obilovin a byla vyšlechtěna moderní, trpasličí pšenice.

V současné době pokrývá moderní vyšlechtěná pšenice až 95 % světové produkce.
Moderní pšenice se od původních, nešlechtěných druhů* liší v těchto bodech: 

  • v genomu
  • v podobě (kratší stonek, který neláme a unese větší hmotnost klasu)
  • ve vyšším množství gliadinu
  • ve způsobu pěstování (více syntetických hnojiv a pesticidů)
  • ve způsobu zpracování

*Jednozrnka, kamut, červená pšenice, špalda

Není to ale jen o samotné pšenici, ale také o způsobu jejího zpracování. Pšenice byla tradičně zpracována fermentací (kvašením) a konzumována coby celistvá plodina. Dnes je se v rámci zrychlení produkce potravin od fermentace upouští a nejčastěji je pšenice konzumována v podobě bílé mouky.

Takže máme na talíři zcela jinou plodinu a jiné výrobky, než které bychom na něm měli před několika desítkami let. Za tak krátký čas a spolu s celkovým oslabením zdraví celé populace nebylo možné se na tuto změnu adaptovat. Proto přišel raketový nástup intolerance na lepek...

Další zajímavé informace najdete ve druhém díle seriálu o lepku, který zveřejníme už příští týden!
 
WILD & COCO TIPY PRO BEZLEPKOVÝ JÍDELNÍČEK:

PEA NUGGETS WILD & COCO

NA VAŠEM SOUKROMÍ NÁM ZÁLEŽÍ

Vyvíjíme a vyrábíme funkční potraviny. Sušenky mezi ně nepatří. I přesto jsme se rozhodli zapojit cookies do naší vzdělávací komunikace. Oceníme Váš souhlas s použitím těchto souborů cookies, abychom Vám mohli lépe přizpůsobit webové stránky a usnadnit jejich používání. Kliknutím na tlačítko "Souhlasím" souhlasíte s uložením cookies do Vašeho prohlížeče, díky kterým využijete potenciál webu naplno. Vaše Wild & Coco s.r.o. Podrobnosti najdete na stránce "Informace o cookies".